Echte muffins, met-een-torentje

De publicatie van dit recept kwam tot stand dankzij verschillende inspiratoren, die ik hierbij hartelijk wil bedanken. Ik vernoem hier graag Lotte-en-Wannes-van-de-boerderij, mijn lieftallige echtgenoot Wim, Linde-aka-mijn-zus en haar vriendin Lies, en proefkonijn Oon. Maar ik begin met welgemeende excuses aan La Merlette Blache. Suikervrij leven zou mij geweldig goed lukken. Mochten dingen als muffins niet bestaan. 

Het verhaal gaat zo. Lotte-van-de-boerderij bakte lekkere herfstige muffins en ik mocht proeven. Van Wannes-van-de-boerderij. Haar wederhelft. Mijn collega. (En inmiddels wereldberoemd model. Of toch voor wie p 56 van Zo Geknipt! al bekeek.) We vroegen ons al proevend af: "Zo'n mooi opengebarsten torentje op een muffin, krijg je dat gewoon door je vormpjes helemaal vol te doen, en niet halfvol zoals bij cupcakes?" 

Het vraagstuk bleef even liggen. Maar toen maakte mijn lieftallige echtgenoot Wim een einde aan de tijd waarin wij door het leven gingen met een oventje van drie kubieke centimeter. Door een schitterend toonzaalmodel op de kop te tikken. Vervolgens kreeg ik van Linde-aka-mijn-zus een bakboek voor kerst, en een muffinboek. Ik testte het basisrecept uit dat boek en nam het mee naar proefkonijn Oon. Het werd lekker bevonden maar toch was het nog niet écht een muffin. 

En tòen kreeg ik, alweer van mijn zus(-aka-Linde), het muffinrecept van haar vriendin Lies doorgespeeld. Intussen door heelder kennissenscharen getest en gefinetuned. Et voilà, allemaal vrijwel zeer nutteloze informatie om te komen tot de essentie van de zaak: muffins. Sta mij toe hieronder te doen of ik er echt iets van ken. Ik sta u toe mij aan te vullen en/of te verbeteren.

Muffin of cupcake 

Ik at al vaker zelfgemaakte muffins, steeds erg lekker en origineel. Maar nog nooit had ik het gevoel dat ze leken op mijn eeuwige zoete zonde: de blueberrymuffins van bij Panos. De recepten waren meestal op basis van melk, maar ik had toch altijd het gevoel dat ik eigenlijk in een cupcake hapte. Ze hadden nooit 'de whoesj der muffins': dat luchtige, vochtig/brokkelige. Ze kwamen makkelijk uit hun papiertje en ze hadden ook niet zo'n opengebarsten torentje bovenaan. Ik denk dat ik intussen door heb hoe dat komt. Echte muffins hebben een heel andere ingrediëntenverhouding dan cake. Hun deeg is er dan ook eentje dat je niet met smaak uit de pot likt. (Iets wat je me bij cake geen twee keer moet vragen.) Veel meer meel, veel minder suiker, koude boter in plaats van gesmolten boter en het ingrediënt dat er echt een muffin van maakt: karnemelk. 

Lekker? 

Eigenlijk is dat best saai, een echte gewone muffin. 

Dat ontdekte ik toen het me eindelijk lukte. Veel minder suiker dan cake en daar steekt de zoetverslaving van ondergetekende de kop op. (Hoewel muffins volgens mij, door minder boter en suiker, gezonder zijn.) Gelukkig bestaan er tig zoete variaties. Ik geef er hieronder enkele. In de zomer, als de tijd rijp is en de bessen ook, maak ik er eens met blueberry's. Ik heb er nu al zin in. En wie geen zoet wil kan aan de slag met kaas of kruiden en zijn brooddoos vullen met een hartige variant.

Materiaal voor torentjes

Het basisrecept volstaat voor een bakblik met 12 grote muffins. Dat torentje, dat komt vanzelf. Maar in een gewoon cupcakebakblik groeit dat recht omhoog. Voor een echte muffinchampignonvorm heb je een bakblik met schuine randen nodig. De kleine muffinbakblikken van Ikea hebben die. Ik gebruikte papiertjes, je kan ook invetten en bebloemen. 

Basisrecept 

375 g zelfrijzend bakmeel, 
eventueel aangevuld met een mespunt bakpoeder voor extra 'whoesj'

90 g boter, in blokjes gesneden

220 g bloemsuiker

310 ml karnemelk

1 ei

1. Zeef het bakmeel in een kom. 

2. Mix de koude blokjes boter hierdoor. Er blijven wat klontertjes inzitten, dat is niet erg. 

3. Mix in een andere kom de suiker, de karnemelk en het ei. Leg daarna je mixer weg en neem een lepel.

4. Voeg de inhoud van beide kommen samen en roer door elkaar. Roer niet te lang: het geheel blijft klonterig maar dat is de bedoeling.

5. Lepel de vormpjes vol tot aan de rand.

6. Bak 25 minuten op 180° (165° als je een warmeluchtoven hebt). 

7. Haal het bakblik uit de oven en laat alles 5 minuten rusten alvorens de muffins met een snelle beweging uit het blik te halen.

Variaties 

Je kan, bij wijze van spreken, eender wat doorheen je muffins draaien. 

Een paar voorbeelden:

1. Neem 

- 1 appel in blokjes gesneden

- of een ander in blokjes snijdbaar fruit;

- of 100 g dadels in hele kleine blokjes gesneden;

- of een handvol gehakte walnoten;

- of twee flinke lepels chocoladedruppels;

- of een combinatie van dat alles.

2. Roer hier doorheen een eetlepel meel en een eetlepel havermout. Zorg ervoor dat de blokjes/stukjes met meel zijn omhuld en niet meer aan elkaar kleven. Als je ingrediënt erg nat is (bijvoorbeeld blokjes rijpe peer), kan je nog wat meer havermout of meel nemen. 

3. Roer dit door je basisdeeg heen, net voor je het in de vormpjes lepelt. Niet te lang roeren is alweer de boodschap.

Je kan er ook dingen tussen smeren of in spuiten. Speculaaspasta, of confituur bijvoorbeeld.

Korstje voor zoetebekken

Graag een eerste zoete smaak in je mond voor je door de muffin hapt? In mijn nieuwe muffinboek haalde ik de mosterd voor het korstje. (Of ik haalde er de amandelen. Want dadelmuffins met mosterd is voor waaghalzen. Of voor mensen met geamputeerde smaakpapillen.) 

80 ml room

20 g boter

2 flinke koffielepels honing

60 g amandelschilfers 

1. Als de muffins in de oven staan, smelt je de boter voor het korstje in een pan op middelmatig vuur. Zorg dat ze niet bruin wordt. 

2. Voeg de room en de honing toe en breng het geheel al roerend heel even aan de kook. 

3. Haal de muffins na de baktijd uit de oven en zet je oven op grill, zodat die al kan voorwarmen. 

4. Smeer de muffins met een borsteltje onmiddellijk in met het mengsel uit de pan. 

5. Roer daarna zo snel mogelijk de amandelschilfers door de rest het mengsel in de pan.

6. Lepel met een koffielepel wat amandelmengsel op elke muffin en druk wat open met de achterkant van een koffielepel, zodat het mooi verdeeld is over de bovenkant van de muffin.

7. Stop de muffins daarna nog twee tot vier minuten onder de grill. Hou ze de hele tijd in het oog: we willen geen bleekscheten, maar zwarte muffins zijn enkel lekker als er chocolade aan te pas kwam. 

Gewoon een mooi kleurtje

Geen zin in amandelgedoe maar wel graag een mooi gekleurde muffin? 

Karameliseer een lepel bruine suiker in een pannetje en voeg een flinke scheut room toe. Roer tot een mooie gladde saus. Bestrijk hiermee je versgebakken muffin en zet het blik een paar minuten opnieuw in de oven onder de grill, tot ze een mooi bruin kleurtje krijgen.

Smakelijk!